Ręcznie zbierana sól z Sycylii

Kto raz kosztował potrawy z ręcznie zbieraną sycylijską solą, już żadnej innej wolałby nie mieć w swojej kuchni. Niby to najpopularniejsza przyprawa świata, ale sól z Sycylii jest nie tylko słona – jej skład mineralny nadaje potrawom głębi, słodyczy i wielowymiarowości.

Kto raz kosztował potrawy z ręcznie zbieraną sycylijską solą, już żadnej innej wolałby nie mieć w swojej kuchni. Niby to najpopularniejsza przyprawa świata, ale sól z Sycylii jest nie tylko słona – jej skład mineralny nadaje potrawom głębi, słodyczy i wielowymiarowości.

Wyraźnie pamiętam ten moment, kiedy pierwszy raz zanurzyłam rękę w sypkiej lawie, startej już na piasek, gdzieś na zboczu Etny. Poczułam gorąco i natychmiast nabrałam respektu do miejsca, w którym natura nie pozostawiała wątpliwości, kto tu rządzi. Byłam tam tylko gościem, któremu zaledwie pozwolono wejść krętą ścieżką wśród oszałamiająco pachnących łąk i karłowatych drzew na skraj Valle del Bove – doliny długiej i szerokiej na kilka kilometrów, która dwadzieścia pięć lat temu wypełniła się żywym ogniem. Armando, który przyprowadził nas tutaj, wymknął się wtedy podczas erupcji, wspiął dokładnie tą samą ścieżką, żeby zobaczyć na własne oczy, jak rzeka czerwonej lawy wypełnia dolinę. Nie mógł zrobić inaczej, w końcu Sycylijczycy mówią o Etnie: „Matka”.

FLAMINGI NA SALINACH

Podobnie czułam się podczas podróży przez spalony sycylijskim słońcem środek wyspy, w kolorach złota, beżu, brązów. Niedostępne wzgórza, wśród których wije się autostrada, kryją starożytne świątynie, greckie teatry i liczące tysiące lat ogromne wille z kilometrami mozaikowych posadzek, wykonanymi niegdyś przez najzdolniejszych afrykańskich artystów. Hipnotyczne, niemal księżycowe widoki zapierają dech. Każdy zakręt przynosi nową perspektywę na ten fragment Sycylii, który jest być może najdzikszy i najpiękniejszy, a przy tym najmniej znany.

Choć przecież, kiedy w końcu dotrzemy do zachodniego skraju Sycylii, najpewniej przestaniemy się licytować z samym sobą w tej kwestii – wystarczy jeden rzut oka na setki flamingów. Brodzą w płytkiej wodzie na salinach, wśród rozsianych malowniczych wiatraków. Jeśli przyjedziemy tu latem, woda w niektórych basenach zmieni już kolor na blado- i ciemnoróżowy, co oznacza też, że niedługo zacznie się ręczny zbiór wspaniałej, wybitnej w smaku soli. Tradycja ta jest kultywowana w Trapani od czasów Fenicjan, którzy wykorzystywali wiatry wiejące z Afryki do odparowywania wody morskiej, i tak od setek lat co roku wielkie białe kopce pojawią się na brzegach basenów.

Saliny Trapani
Flamingi na salinach

WIELE WYMIARÓW SMAKU SYCYLIJSKIEJ SOLI

Kto raz kosztował potrawy z solą z Trapani, już żadnej innej wolałby nie mieć w swojej kuchni. Pierwszy raz spróbowałam jej wprost ze słoika, który wręczył nam Francesco. Sól była jeszcze w postaci dużych kryształów, nabrana wprost z kopca – jej słony smak szybko przełamywał się zadziwiającą słodyczą. Już w domu, jego żona najpierw rozgrzała patelnię, po czym sypnęła na nią nieco kryształków i położyła na nich rybę w całości, najpierw na jednej, potem na drugiej stronie. I kiedy z powrotem w Polsce wyjęłam z walizki słoik podarowany przez Francesco, ogarnęły mnie wątpliwości, czy rzeczywiście trapańska sól była tak wyśmienita, jak pamiętałam ją z tamtej niesamowitej kolacji, czy może dałam się porwać romantyzmowi podróży i sycylijskiej intensywności? Wystarczyło jednak przygotowanie prostego bulionu z warzyw: spróbowałam i od razu poczułam charakterystyczny słono-słodki smak, który pamiętałam.

Sycylijska sól jest nie tylko słona – jej skład mineralny nadaje potrawom głębi i wielowymiarowości. Zbierana jest ręcznie na terenie rezerwatu Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco, znajdującym się między Trapani a przepięknym miasteczkiem Marsala, słynącym ze znakomitego wina o tej samej nazwie. Saliny to baseny wypełnione wodą morską, z charakterystycznymi, malowniczymi wiatrakami, służącymi dawniej do pompowania wody i mielenia soli. Do basenów wpuszcza się stopniowo wodę z morza, która pod wpływem gorącego wiatru naturalnie paruje, żeby w końcu po siedmiu miesiącach zupełnie zniknąć, pozostawiając na dnie grubą skorupę solną. Białe kryształy soli są następnie ręcznie zbierane i układane w wielkie kopce – jest to żmudna i ciężka praca fizyczna, wykonywana o świcie.

Baseny solne saliny

SÓL, KTÓRA ZDROWO UZALEŻNIA

Jesienią zeszłego roku skończyły się moje zapasy sycylijskiej soli, ale w lutym, ku mojemu zaskoczeniu, udało mi się zakupić kilka kilogramów soli IL SALE VERO podczas wrocławskich targów turystycznych. Ta konkretna sól jest dość drobna, lekko wilgotna. Pochodzi z Saliny Culcasi – rodzina Culcasi nazywana jest w Trapani „solną rodziną” i jest jedną z kilku, które od pokoleń kontynuują tradycję ręcznej produkcji soli. Od 2011 roku sól z Trapani, Sale marino di Trapani, ma regionalny europejski certyfikat, IGP. Każda z rodzin prowadzących produkcję soli oferuje jej różne rodzaje – drobno- i gruboziarnista, aromatyzowana… Żadna z nich nie zawiera wybielaczy czy antyzbrylaczy, nie stosuje się też w produkcji innych procesów chemicznych. Teren salin jako rezerwat pozostaje pod opieką WWF, które dba o zachowanie wyłącznie tradycyjnych metod produkcji.

Sól sycylijska Sale Vero

Proste potrawy najlepiej wyeksponują smak sycylijskiej soli – wspomniany bulion warzywny, najprostszy sos pomidorowy do Spaghetti al Pomodoro lub szybkie szparagi z patelni. Chociaż tak naprawdę każde danie bez wyjątku zyska dzięki niej głębi, a umami i słodycz będą podkręcone. Sól produkowana na salinach zawiera więcej potasu i magnezu, nie licząc obecności innych wartościowych minerałów, a to właśnie skład pierwiastkowy wpływa na jej niezwykły smak. Bo to niby tylko sól, najpopularniejsza przyprawa świata. Ale skoro tak, dlaczego wracając z Sycylii nie mogę się opanować i za każdym razem ryzykuję mogący mnie słono kosztować nadbagaż?

Zuzanna Witkowska