Kto raz pił dobrze zaparzoną zieloną herbatę, ten już nigdy nie będzie chciał pić innej. Na temat wybornego smaku jak i dobroczynnych właściwości tych listków napisano wiele. A mimo tego, sprzedaż zielonej herbaty w formie ekspresowych torebek, z osobliwym opisem parzenia w stylu: „zalać wrzątkiem na 3-5 minut”, ma się w Polsce świetnie. Pewnie dlatego nadal wiele osób postrzega zieloną herbatę jako napar cierpki, gorzki i mówiąc wprost – niesmaczny.
Nic dziwnego. Tak potraktowana zielona herbata rzeczywiście jest w smaku okropna i w tym przypadku nie ma się czym zachwycać. Ale nie musi tak być. Sekret tkwi w parzeniu, czyli odpowiedniej temperaturze wody i długości kontaktu liści z wodą. To nic trudnego, a kto poświęci temu procesowi chwilę uwagi, zostanie nagrodzony głębokim, aksamitnym, pełnym smakiem, którego charakter będzie zależał od tego, na jaki typ zielonej herbaty się skusimy. Ale po kolei.
Herbata jest krzewem rośliny zwanej w botanice Camellia Sinensis. Tysiące lat doskonalenia różnych metod upraw i obróbki sprawiło, że przemysł herbaciany ma do zaoferowania bogactwo różnorodności tego napoju, od naparów lekkich i słodkich, przez balsamiczne i pełne umami, po trawiaste i wytrawne. Paleta smaków i aromatów jest zależna od miejsca uprawy krzewów, wysokości nad poziomem morza, pory zbiorów, a nawet konkretnej pory dnia, w której zrywa się listki.
Ale nie tylko klimat ma wpływ na smak herbaty. Liczą się również wybrana metoda uprawy i sposób obróbki zebranych pędów. Metod jest wiele, od bardzo prostych do wyrafinowanych. Na przykład, niektóre krzewy herbaciane zacienia się 14 dni przed zbiorem, co zmienia skład chemiczny tkanek roślinnych: zwiększa się zawartość mikroelementów i L-teaniny, co wpływa zarówno na smak, jak i właściwości naparu. Zbiory na plantacjach odbywają się ręcznie bądź mechanicznie, a w niektórych regionach zbiera się również herbatę dzikorosnącą. Oczywiście, od tych wszystkich czynników zależy ostateczna cena herbaty.
Termin zielona herbata nie wskazuje na rodzaj rośliny, a na metodę obróbki listków. Herbata ta powstaje przez podgrzewanie zerwanych pędów, dzięki czemu następuje zahamowanie przemian biochemicznych, zachodzących w liściach od momentu zerwania. Nie dochodzi zatem do utleniania i ciemnienia enzymatycznego, co ma miejsce w przypadku produkcji herbaty znanej w naszym regionie jako herbata czarna.
Najstarsza metoda podgrzewania liści pochodzi z Birmy i polega na prażeniu herbaty w bambusowych koszyczkach zawieszonych nad żarem. Obecnie najpopularniejsza jest metoda chińska, polegająca na mieszaniu pędów w gorącym metalowym woku. Z kolei w Japonii obróbka wygląda inaczej – stosuje się parowanie liści parą wodną. Jest to proces bardzo precyzyjny i jednocześnie tak różny od metody chińskiej, że w efekcie smak zielonych herbat japońskich jest zupełnie inny i nie do pomylenia z herbatami chińskimi.
Nie należy się łudzić: do popularnych w naszym regionie torebek ekspresowych trafiają najczęściej w pewnym sensie odpady produkcyjne. Jest to po prostu sposób na zagospodarowanie produktu, który nadal teoretycznie jest jadalny, ale w formie sypkiej nikt by go już nie kupił. Jakość takiej herbaty jest bardzo niska, niezależnie od tego, w jak pięknym opakowaniu zamknięto torebki z suszem i jaka kampania marketingowa stoi za produktem. Bywa, że takiej ekspresowej torebce nawet najbardziej pieczołowite dobranie temperatury i czasu parzenia nie pomoże – to, co otrzymamy, będzie dużym rozczarowaniem.
Oczywiście generalizujemy, bo w sprzedaży zdarzają się od czasu do czasu przyzwoite zielone herbaty w torebkach, ale nadal jest to niewielki procent produktów dostępnych na półkach sklepowych. Wartościowe herbaty z pewnością nie są oferowane przez najbardziej popularne marki, już prędzej znajdziemy je w profesjonalnej gastronomii. Nadal jednak jest to zaledwie cień tego, co może zaoferować filiżanka prawdziwej zielonej herbaty kupionej w specjalistycznym sklepie.
Zieloną herbatę można parzyć wielokrotnie, za każdym razem uzyskując nieco inny smak. Koniecznie trzeba za każdym razem oddzielić napar od liści. Czas kontaktu liści z wodą nie powinien przekroczyć 1-3 minut, dlatego nigdy nie wsypujemy listków bezpośrednio do kubka czy dzbanuszka z gorącą wodą. Najłatwiej będzie użyć osobnego naczynia i sitka, bądź po prostu papierowych filtrów do zaparzania – wsypujemy do filtra odpowiednią ilość herbaty, umieszczamy w gorącej wodzie i wyjmujemy po upływie określonego czasu. Jeśli używany przez nas czajniczek posiada zaparzacz w formie koszyczka, po upływie czasu parzenia trzeba go po prostu wyjąć, inaczej napar będzie gorzki i niesmaczny. Często w takiej właśnie formie otrzymujemy herbatę zamówioną w restauracjach czy kawiarniach, gdzie, niestety, najczęściej nikt nie przejmuje się czasem parzenia, a koszyczek z listkami tkwi zanurzony w naparze przez długi czas. I tak, zamówiona przez nas herbata z minuty na minutę robi się coraz bardziej cierpka, aż w końcu staje się tak gorzka, że nie nadaje się do picia.
Drugą ważną kwestą jest temperatura parzenia: w żadnym wypadku nie wolno zalewać listków wrzątkiem. Każda herbata ma swoje indywidualne zalecenia, ale zwykle są to okolice 70°C. Chińskie herbaty parzy się w nieco wyższej temperaturze (70-80°C), japońskie w niższej (60-70°C). Przy tym, im lepsza jakość herbaty, tym niższa powinna być temperatura parzenia. Niektóre doskonałej jakości zielone herbaty można nawet przygotowywać na zimno, poprzez macerowanie w wodzie z lodem i podawać jako orzeźwiający chłodzący napój. To dopiero rarytas! W Polsce można znaleźć herbaciarnie, które oferują tak przygotowaną zieloną herbatę swoim gościom – warto choć raz spróbować.
Niezależnie od tego, jaki typ zielonej herbaty wybierzemy, oprócz wybornego smaku dostarczymy swojemu organizmowi dużą dawkę mikroelementów, polifenoli i przeciwutleniaczy. Badania wskazują na szereg dobroczynnych właściwości takiego naparu przy regularnym spożywaniu: przyspieszenie metabolizmu, spowolnienie procesów starzenia się, usprawnienie procesów immunologicznych, przeciwdziałanie niektórym rodzajom nowotworów i powstrzymanie niektórych chorób takich jak choroba Alzheimera czy Parkinsona, a także zmniejszenie się ilości tkanki tłuszczowej w organizmie. Włączenie zielonej herbaty do codziennej diety wydaje się być zatem całkiem dobrym pomysłem. A jeśli na dodatek nauczymy się dobrze ją kupować i prawidłowo parzyć, będzie to nie tylko prozdrowotny rytuał, ale i prawdziwa przyjemność płynąca z delektowania się czymś pysznym. Tu kilka naszych propozycji dla zaczynających swoją przygodę z odmianami zielonej herbaty:
- Gyokuro Kyoto, znakomita i ceniona japońska herbata, którą uprawia się na specjalnie zacienianych polach. Ma łagodny smak i świeży aromat, a także żywy zielony kolor, gdyż niedostatek światła słonecznego powoduje, że w liściach jest więcej chlorofilu. Ma wyrazisty smak umami. Pierwszy napar przeprowadzamy bardzo niską temperaturą około 55-60°C, delikatnie ją zwiększając przy kolejnych parzeniach.
- Longjing, znana w Polsce również pod nazwą „tygrysie źródło”. Mówi się o niej często jako o najlepszej chińskiej herbacie zielonej. Uprawiana jest na południu Chin od ponad tysiąca lat. Na najlepsze sorty zbiera się tylko pączek i drugi listek, a następnie obrabia ręcznie w metalowych misach. Zwykle im wyższa cena tej herbaty, tym lepszej można spodziewać się jakości. W smaku lekka, delikatnie kasztanowa, słodka. Znakomita na upalne dni. Jest bardzo wydajna, parzy się ją co najmniej trzykrotnie.
- Kabukicha, czyli japońska herbata zielona, zacieniana przez 14 dni przed zbiorem. Napar jest intensywny, pełen umami, z wyraźną trawiastą nutą. Specjaliści zalecają, aby wykonać pierwsze parzenie metodą cold brew, czyli za pomocą macerowania na zimno. W tym celu należy zalać porcję herbaty (7 g) odrobiną (10-15) ml zimnej wody i dodać dwie kostki lodu. Następnie należy poczekać kilka minut aż przynajmniej częściowo się roztopią. W ten sposób otrzymaliśmy nasz macerat, czyli pyszny zimny napar herbaciany, który należy oddzielić od liści i wypić. Drugie parzenie przeprowadza się już na ciepło w temperaturze do 65°C przez około 1 minutę. Kolejne napary przygotowuje się przez nieco dłuższe parzenie (2 minuty), może być nieco cieplejszą wodą.
redakcja insi
