Moje fine dining

…czyli sztuka stawiania gościa na wycieraczce. Jakoś tak się zawsze układa – nie wiem, może to jakieś fatum – że wyprawa do gwiazdkowej restauracji jest dla mnie gwarantem mniej lub bardziej dramatycznych rozczarowań.

…czyli sztuka stawiania gościa na wycieraczce. Jakoś tak się zawsze układa – nie wiem, może to jakieś fatum – że wyprawa do gwiazdkowej restauracji jest dla mnie gwarantem mniej lub bardziej dramatycznych rozczarowań.

W zasadzie nie przeszkadza mi snobizm, wywalanie absurdalnie nieadekwatnych pieniędzy na kąsek szparaga, ani nawet teatralne namaszczenie w obszarze obsługi klienta. Tak już chyba musi być w przypadku restauracji oferujących fine dining. Nawet to czasem lubię, trochę na zasadzie wyjścia do zoo i zacumowania przy wybiegu z mrówkojadami. Zwłaszcza, gdy decyduję się na przygodę spod znaku jednej lub kilku gwiazdek Michelin. Jakoś tak się zawsze układa – nie wiem, może to jakieś fatum – że wyprawa do gwiazdkowej restauracji jest dla mnie gwarantem mniej lub bardziej dramatycznych rozczarowań. Takie restauracyjne Breaking Bad. No bo jak wytłumaczyć to, że prób podejmowałam kilka, a nieprzyjemny posmak zawsze ten sam?

ekskluzywne danie

Mam taką małą teorię, że być może rzecz rozbija się o to, na co Anglosasi używają celnego określenia „trying too hard.” Że to wszystko jest tak „przestarane” jak pięć sekund za długo spieniane mleko do kawy. Wszyscy się bardzo spinają – pan odźwierny, pani płaszczowa, pan kierownik sali, pani kelnerka, pan kucharz i pani szefowa kuchni. Pełne godności i namaszczenia twarze zarówno obsługi jak i gości zabierają mnie w podróż między spektaklem a przypałem, i nie ma w tym nic złego. To znaczy, dopóki nie odpadnie znienacka fragment dekoracji. Dopóki nie dostaniesz zimnego dania. Dopóki nie zignorują twoich alergii pokarmowych, o które pytali po raz pierwszy w mailu przy rezerwacji (tak, dwa miesiące przed przybyciem), a następnie po raz drugi przy zbieraniu zamówienia. Dopóki nie wyślą zamówioną specjalnie dla ciebie taksówką pary celebrytów (ach, to pocenie się w zimowym płaszczu, kiedy czekasz na wycieraczce, na kolejną, ponownie specjalnie dla ciebie zamówioną). Ale to wszystko to nadal jakby sprawy poboczne – w końcu nie idę do takiej restauracji po równe traktowanie, tylko skosztować najlepszych na świecie dań, wyróżnionych jako te najwybitniejsze pośród świetnych.

Jest coś utopijnego, ale i nieodparcie szlachetnego, w idealistycznym podejściu do sezonowości, lokalności i najwyższej jakości produktów, które możemy zaobserwować w restauracjach z kategorii fine dining. Spektakularnie wyglądające talerze z warzywami wyselekcjonowanymi co do rolnika, serami co do wytwórcy, rybami łowionymi co do południka i równoleżnika, obiecujące pozyskanie ich według już nawet nie tyle zasad fair trade, ale idących daleko głębiej relacji – opierających się na wymianie wiedzy i dzieleniu się tajnikami fachu. I to jest super. Więc od czasu do czasu robię rachunek sumienia i zastanawiam się, czy jestem sprawiedliwa. Może całe to moje marudzenie to po prostu skutek PTSD po mojej pierwszej wizycie w restauracji z gwiazdką?

fine food

Wyprawa była w nagrodę za obroniony doktorat, z uciułanych miesiącami funduszy. A opowieść o serii katastrof, które zaszły podczas spędzonych tam dwóch godzin, jest tak nieprawdopodobna, że brzmi jak wyssana z palca produkcja zazdrosnej konkurencji, ale podzielę się i tak. Najpierw stałam czterdzieści minut, w styczniu, pod drzwiami restauracji (Telefon: „Dzień dobry, tu manager restauracji, a czy mogłaby pani przyjść tak za pół godzinki a nie teraz? Bo wie pani, poprzedni goście jeszcze jedzą.”), a potem kolejne piętnaście minut w puchowej kurtce w środku na wycieraczce (tak, to ta sama wycieraczka, na której będę stała dwie godziny później, czekając na kolejną taksówkę), w oczekiwaniu aż zwolni się zarezerwowany kilka miesięcy wcześniej stolik, nadal okupowany przez wspomnianych gości. Nie, nie zabrano mojego płaszcza i nie zaproponowano drinka przy barze. A że knajpka mała, staliśmy tak razem – kelnerzy przy swoim stanowisku, my na wycieraczce, a wspomniani goście konsumowali przy stoliku ustawionym dwa kroki dalej.

Ach, no ale w końcu usiadłyśmy. I zamówiłyśmy. Przy stoliku dowiedziałyśmy się, że dzisiaj podają tylko i wyłącznie największe zestawy degustacyjne „bo jest piątek”. Czterocyfrowy rachunek widziałam oczyma wyobraźni od dawna, ale w tym momencie zaczęłam się zastanawiać, jaka cyfra będzie z przodu. Przez następne 90 minut degustowałam kilkanaście mikroskopijnych dań podanych na wprost bajecznej zastawie, od morskich muszli, przez kolorowe szkło, po fikuśną porcelanę. Jednak te cudownie wyglądające dania smakowały nie dość, że przeciętnie, to jeszcze bardzo podobnie do siebie nawzajem. Może dwa były naprawdę wyjątkowe i stanowiły namiastkę tego, co sobie wyobrażałam o takim miejscu. Całość była zwieńczona rachunkiem na 1500 zł i, jak się już domyślacie, oczekiwaniem w progu restauracji na taksówkę, bo moją („Czy życzą sobie panie taksówkę? Ależ oczywiście, już zamawiam.”) odjechali celebryci.

Muszę przyznać, że obserwuję z delikatną satysfakcją jak fine dining powoli, ale konsekwentnie, jest odsyłane do lamusa. W ostatniej dekadzie w Polsce otworzyło się tysiące fenomenalnych miejsc, serwujących najwyższej jakości kuchnię opartą o dobrej jakości składniki. Pracują w nich kucharze z doświadczeniem i fantazją, i dzięki temu w co drugiej knajpce można degustować specjały niczym nie odbiegające od tych gwiazdkowych! A często lepsze. W dodatku, można się przy okazji cieszyć swobodną atmosferą, świetną i wyluzowaną obsługą no i cóż – to wszystko za ułamek ceny, którą zapłacimy w restauracji sygnowanej przez Michelin.

Katarzyna Lica

ekskluzywny deser