Nie wiem, czy istnieje bardziej niezbędny składnik w kuchni niż dobry bulion warzywny. Nie dość, że podany z makaronem jest potrawą sam w sobie (i to jaką!), to jeszcze – jak tu niby zrobić dobrą zupę czy risotto bez bulionu?
Malutkie pudełko zamrożonego wywaru jest w stanie uratować dowolną pustkę w lodówce. Końcówki zielonych szparagów i bulion to pierwszy krok do smakowitej aksamitnej zupy krem. Cokolwiek ugotujemy, zastępując wodę bulionem, zamieni się w coś pysznego, nawet jeśli jest to kapka oleju, woreczek kaszy gryczanej, pół pomidora i pięć na krzyż pieczarek. Podsmażamy kaszę na oleju, zalewamy bulionem, osobno podsmażamy pieczarki, kroimy pomidora, dorzucamy do gotującej się kaszy i za kwadrans mamy na talerzu coś całkiem smakowitego, na co z pewnością bez bulionu się nie zapowiadało. Ale ja tu nie o kaszotto tym razem.
Z bulionem warzywnym jest tylko taki kłopot, że mało kto wierzy, że w ogóle jest jadalny jako samodzielne danie. Prawda, jeśli zapomnieć o oleju, nie dosolić, nie zredukować, ograniczyć przyprawy do liścia laurowego i ziela angielskiego, wtedy chętnie przyznam rację. No, ale przecież dodamy jeszcze suszone grzyby, odrobinę sosu sojowego, pęczek pietruszki a nawet lubczyku, urwiemy gałązkę rozmarynu…
BULION WARZYWNY
Warzywa do bulionu warzywnego:
- 3 marchewki
- 2 korzenie pietruszki
- 1 mały seler – lub pół dużego
- 1 por
- 1-2 cebule – koniecznie w łupinie
Przyprawy:
- kilka suszonych grzybów – najlepiej borowiki, ale podgrzybki też się sprawdzą
- 1-2 łyżki oleju rzepakowego – jeśli wolisz, możesz użyć innego, nie pomijaj
- 3 liście laurowe
- 6 ziaren ziela angielskiego
- mały pęczek natki pietruszki
- parę gałązek świeżego lubczyku
- 1-2 płaskie łyżki dobrej jakości soli – np. morskiej (ja używam soli sycylijskiej, która mocno podnosi smak potraw)
Opcjonalnie, jeśli akurat masz w kuchni:
- liść kapusty włoskiej
- 1-2 liście selera
- gałązka rozmarynu
- 1-2 łyżeczki dobrej jakości sosu sojowego – użyj tylko jeśli masz w domu prawdziwy sos sojowy
- kwiat muszkatu
Bulion warzywny – jak zrobić?
- Przygotuj warzywa, dokładnie je umyj. Warzywa korzeniowe cieniutko obierz (ale nie musisz, szczególnie jeśli są młode i jeśli znasz ich pochodzenie, wtedy po prostu dokładnie je wyszoruj). Usuń piasek spomiędzy liści pora, odetnij zwiędłe końcówki liści. Wypłucz suszone grzyby z ewentualnych drobin piasku. Warzywa możesz podzielić na nieco mniejsze kawałki.
- Cebulę możesz opalić nad palnikiem, ale możesz też po prostu dokładnie ją umyć i wrzucić do garnka, ale nie obieraj jej z łupin.
- W dużym garnku umieść warzywa i przyprawy, zalej wodą (ok. 2 litry). Pamiętaj o oleju, jest bardzo ważny. Jeśli chcesz, natkę pietruszki, lubczyk i liść selera możesz dodać w połowie gotowania, ale ja nie zawracam sobie tym głowy i wrzucam od razu. Ważniejsze jest to, żeby na początek dodać tylko 1 łyżkę soli – w razie potrzeby zawsze można dodać więcej, a trudno będzie uratować przesolony bulion.
- Gotuj na niezbyt dużym ogniu ok. półtorej godziny. Pewnie, można krócej, jeśli warzywa mają się nie rozgotować, ale też bulion będzie mniej wyrazisty. Warzywa możesz wykorzystać np. w pasztecie wegetariańskim, czy zupie-krem. Ja dość często robię z nich tradycyjną polską sałatkę warzywną albo dorzucam nieco do kaszotto.
- Wyjmij warzywa, łyżką cedzakową usuń przyprawy, w garnku zostaw sam bulion. Przyszedł czas na redukcję – zwiększ moc palnika, zagotuj bulion i zredukuj tyle, ile chcesz. Możesz o 1/3, możesz o połowę, a możesz i więcej. Jeśli bulion chcesz podać jak rosół – w takim wypadku redukuj do momentu, w którym zacznie naprawdę wyraziście smakować. Jeśli planujesz wykorzystać go do dalszego gotowania, możesz nawet zredukować go bardzo mocno, żeby nie zajmował wiele miejsca w lodówce.
- Podaj z makaronem lub lanymi kluskami. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki, dodaj odrobinę pokrojonej marchewki, może trochę kapusty włoskiej, dorzuć grzybek czy dwa… Tak jak lubisz.
Można mi zarzucić świętokradztwo, że natkę pietruszki wrzucam od razu a nie dopiero pod koniec gotowania, ale ostatnio uczę się nie cyzelować wszystkiego w kuchni, nie sterczeć nad garnkiem dla sztuki sterczenia, jeśli mogę ten czas wykorzystać na coś dla siebie. Pewnie, są potrawy, gdzie trzeba całą uwagę poświęcić wyłącznie gotowaniu i nie odstępować palnika na krok, jak przy risotto. Ale w tym przypadku, dla tej drobnej różnicy w smaku (o ile), po prostu nie warto i naprawdę nie ma takiej potrzeby.
Bulion jest esencjonalny i zbalansowany, aromatyczny, pełen umami. Można eksperymentować z proporcjami składników, żeby znaleźć idealny smak dla siebie. Ale warto pamiętać, że i tak za każdym razem bulion będzie smakował nieco inaczej, bo wiele zależy od pochodzenia warzyw, pory roku i od tego, czy mamy dostęp do wszystkich składników i przypraw. Bez kwiatu muszkatu bulion będzie równie pyszny, zaręczam. To po co w takim razie w ogóle umieszczać go w przepisie? A po co trzymać w domu kwiat muszkatu, jeśli nie zamierza się go dorzucić do bulionu?
redakcja insi
