Passata pomidorowa

Prosty włoski sos pomidorowy

Wbrew pozorom, zwyczajne Spaghetti al pomodoro może być najlepszym daniem w karcie lub w naszym repertuarze. Ale jak z każdym pozornie prostym przepisem, sedno tkwi w jakości składników i w sekretnych, drobnych szczegółach.

W głowie mi się nie mieści, jak mogłam kiedyś obojętnym wzrokiem omijać w menu makaron z prostym sosem pomidorowym. Wydawało mi się to jakimś zupełnie nieadekwatnym wyborem, czymś w rodzaju zamówienia kanapki z żółtym serem. Wychodziłam z założenia, że po co mam zamawiać makaron z samym sosem pomidorowym bez dodatków, skoro mogę zamówić z dodatkami. No nic, każdy kiedyś miał siano w głowie.

Wbrew pozorom, takie zwyczajne Spaghetti al pomodoro może być najlepszym daniem w karcie lub w naszym repertuarze. Ale jak z każdym pozornie prostym przepisem, sedno tkwi w jakości składników i w sekretnych, drobnych szczegółach. Kto próbował kiedyś przygotować choćby zwykłą mizerię, na którą miał chrapkę, ale nie posolił wcześniej pokrojonych ogórków, wie, o czym piszę.

Spaghetti al pomodoro

Dlatego coś nie wierzę przepisom, które mówią, że spokojnie można przygotować sos pomidorowy międzyczasie gotowania makaronu – dosłownie dziesięć minut i gotowe. Hmmm. Być może we Włoszech, gdzie o najlepszej jakości składniki jest nietrudno, można taki sos przygotować w dość krótkim czasie. Ale muszę powiedzieć, że w naszym kraju dosłownie jeden raz – naprawdę, jeden – udało mi się zdobyć (niebotycznie drogie) włoskie przetarte pomidory w buteleczce, które były rzeczywiście tak obłędne, że niemal nie wymagały przyprawiania i gotowania. Ot, może kwadrans, żeby odparować nadmiar wody, i już rozpływałam się nad garnkiem. Poza tym jednym razem czas przygotowania doskonałego sosu pomidorowego, pozbawionego kwasowości i pełnego umami, to jednak okolice 45 minut. No, chyba że ktoś zadowoli się po prostu przetartymi pomidorami z przyprawami, na ciepło. Takie danie możemy mieć i w minut pięć. Tak samo jak kanapkę z żółtym serem.

Składniki:

  • 1 litr włoskiej passaty lub przetartych pomidorów – im lepszej jakości, tym lepiej i tym krótszy czas gotowania
  • 2 łyżki oliwy z oliwek najwyższej jakości
  • 2 ząbki czosnku
  • Sól dobrej jakości – doskonała będzie ręcznie zbierana sól morska z Sycylii
  • Gałązka świeżej bazylii
  • Parmezan do dekoracji – wypróbuj też ser z niebieską pleśnią
  • Opcjonalnie: płaska łyżeczka cukru (jeśli passata jest bardzo kwaśna)
  • Opcjonalnie: mała szczypta cynamonu – wydobywa więcej smaku z pomidorów
Sos pomidorowy w garnku

Jak zrobić prosty włoski sos pomidorowy

1. Rozgrzej oliwę z czosnkiem

Do garnka wlej oliwę i pokrojone ząbki czosnku. Podgrzewaj na małej mocy palnika przez 1-2 minuty, żeby oliwa przeszła aromatem czosnku. Nie dopuść do zbrązowienia czosnku, bo oliwa i czosnek, a w konsekwencji cały sos, staną się gorzkie.

2. Dodaj passatę

Dodaj do garnka passatę. Uwaga na gorącą oliwę – jeśli jest mocno rozgrzana, może pryskać przy wlewaniu passaty, ale też oznacza to, że rozgrzaliśmy oliwę zbyt mocno.

3. Dodaj bazylię i przyprawy

Do passaty dodaj następnie gałązkę świeżej bazylii i pół łyżeczki soli.

4. Gotuj na najmniejszej mocy palnika

Podgrzej passatę tak, żeby osiągnęła temperaturę ciut niższą niż temperatura wrzenia. Zmniejsz moc palnika na minimalną i gotuj bez przykrycia 30-60 minut, według własnego wyczucia. Im lepszej jakości przetarte pomidory, tym krótszy będzie czas gotowania. Mieszaj od czasu do czasu, nie pozwól pomidorom się przypalić. Sos ma zgęstnieć i stać się aksamitny.

5. Smakuj

Podczas gotowania, co jakiś czas smakuj sos. Powinien z czasem tracić kwasowość, a zyskiwać aksamitność i głębię. Jeśli jest nadal kwaśny, gotuj dalej. Doskonałej jakości (ale i też dość drogie) passaty z najlepszych pomidorów są doskonałe już po 20 minutach. Najtańsze przeciery z supermarketowych sieciówek potrzebują często nawet 45-60 minut. Dlatego warto zainwestować w dobre składniki.

6. Dopraw

Dosól do smaku. Możesz też dodać małą szczyptę cynamonu. Dopraw sos tak, żeby naprawdę ci smakował. Jeśli uważasz, że mimo długiego czasu gotowania i dodatku przypraw sos nadal jest zbyt kwaśny, dodaj płaską łyżeczkę cukru. Sos będzie idealnie pasował do makaronu spaghetti – ugotuj go al dente, wymieszaj z sosem i posyp parmezanem. A jeśli szukasz nowych smaków, wypróbuj zamiast parmezanu pokruszony ser z niebieską pleśnią – to jest spektakularne połączenie, chociaż nie ma nic wspólnego z włoską tradycją.

7. Przechowaj

Jeszcze gorący sos możesz przelać do wyparzonych słoików, zamknąć mocno wieczko, zostawić do ostygnięcia, a następnie do tygodnia przechowywać w lodówce. Możesz też go zamrozić, pamiętaj tylko, żeby zostawić kilka centymetrów wolnej przestrzeni pod wieczkiem, ponieważ zamrożony sos zwiększy swoją objętość.

Zuzanna Witkowska

Wloska trattoria